パン屋経営の固定費と変動費を徹底分析｜コスト構造を理解して利益率を上げる方法

2025年10月29日 2025年10月29日

yrai

売上はあるのにお金が残らない。

その原因は“コスト構造の見えなさ”にあります。

パン屋経営で黒字化を左右するのは、原価よりも「固定費と変動費のバランス」です。

BakeryBizの経営支援実績でも、月商300万円を超えていても利益が出ない店舗の多くは、経費配分の構造を把握していないケースが目立ちます。

この記事では、パン屋経営のコスト構造を整理し、実際に利益を出している店舗の管理方法と削減実例を紹介します。

固定費と変動費の違いを理解する

まず基本となるのが「固定費」と「変動費」の区別です。

区分	内容	特徴
固定費	家賃・人件費（正社員）・リース料・保険など	売上に関係なく毎月発生
変動費	原材料費・包装資材・電気代・パート人件費など	売上に応じて変動

パン屋は、他の飲食業に比べて固定費比率が高い業態です。

つまり「売上を上げる前に支出が固定化されやすい」構造です。

固定費が高いということは、“赤字期間に耐える体力”が必要ということです。

開業時に最も重要なのは、毎月の固定費を1万円でも削る意識。

この1万円が、年間12万円＝純利益1ヶ月分の差につながります。

固定費の目安比率は、売上の35〜45％。

以下は、平均的な個人ベーカリー（12坪・従業員2〜3名）の固定費内訳です。

家賃は「売上の15％以内」がひとつの基準。

例えば月商300万円なら45万円以内に収めたいところです。

逆にこの数字を超えてしまう場合、営業日数や客単価を上げる設計を同時に考える必要があります。

パン屋の変動費には、以下のような項目があります。

ポイントは、「仕込み量と販売量のズレ」＝ロス管理。

製造量を見誤ると、変動費が一気に膨らみます。

私が支援した店舗では、1日の廃棄率を“5％以内”に抑えるルールを設定しました。

これだけで年間約30万円のコスト削減。

ロス削減は、売上アップより確実に利益を増やせる施策です。

損益分岐点とは、「利益がちょうど0円になる売上額」のこと。

この考え方を持つことで、“どこまで売れば赤字にならないか”が見える化します。

損益分岐点売上高＝固定費 ÷（1−変動費率）

たとえば、

だとすると、

→ 損益分岐点売上高＝ 50万円 ÷（1−0.55）＝約111万円

つまり、月商111万円を超えた部分からが利益になります。

“どんぶり勘定”の経営では、利益は偶然でしか出ません。

一方でこの分岐点を把握しているオーナーは、数字を戦略に変えられる人。

パン屋経営で長く続く方の共通点は、「感覚と数字の両輪」で判断している点です。

住宅街の12坪店舗（横浜市・個人経営）で実施した、年間50万円の経費削減実例を紹介します。