体力的にパン屋経営がきついと感じたら｜閉店以外に考えたい5つの選択肢

パン屋を長く経営していると、

「朝早くからの仕込みが体力的につらくなってきた」

「この働き方をあと何年続けられるだろう」

「店は続けたいけれど、自分が今までどおり働くのは難しい」

と感じることがあります。

パン屋は、仕込みから製造、販売、仕入れ、スタッフ管理まで、オーナー自身の負担が大きくなりやすい仕事です。

そのため、体力的に厳しくなってくると、「もう閉店するしかないのでは」と考えてしまうかもしれません。

しかし、閉店は選択肢の一つであって、唯一の方法ではありません。

営業時間や運営方法を見直したり、スタッフや家族へ引き継いだり、第三者へ店を譲ったりすることで、オーナー自身の負担を減らしながら、お店を残せる可能性があります。

この記事では、パン屋経営を体力的にきついと感じ始めたときに、閉店を決める前に考えておきたい選択肢を紹介します。

「自分が働けない＝店を閉める」とは限らない

小規模なパン屋では、

• 製造
• 仕込み
• 仕入れ
• 販売
• 商品開発
• 経理
• スタッフ管理

など、多くの仕事をオーナー自身が担っています。

そのため、オーナーの体力低下がそのまま「店を続けられない」という問題につながりやすくなります。

しかし、ここで一度分けて考えてみたいのが、「自分が今までと同じように働き続けられないこと」と、「そのパン屋自体が続けられないこと」は同じではないということです。

長年営業してきたお店には、厨房設備だけでなく、常連客、スタッフ、レシピ、仕入れ先、屋号、地域での知名度などが残っています。

オーナーが第一線を退いても、それらを次の人が引き継げる可能性があります。

選択肢1｜営業時間や営業日を見直す

まだ経営を続けたい場合は、まず今の営業スタイルをそのまま続ける必要があるのかを考えてみます。

たとえば、

• 定休日を増やす
• 営業時間を短くする
• 商品数を絞る
• 製造量を調整する
• 予約販売を増やす
• 負担の大きい商品を見直す

といった方法があります。

売上が多少減ったとしても、原材料費や人件費、廃棄ロスなども合わせて減らせれば、必ずしも利益が同じ割合で減るとは限りません。

「売上を最大化する経営」から、無理なく続けられる経営へ切り替えるという考え方です。

ただし、営業時間を減らすだけでは根本的な負担が変わらない場合もあります。その場合は、次の選択肢も考えてみましょう。

選択肢2｜オーナーに集中している仕事をスタッフへ移す

オーナーしかできない仕事が多いほど、店はオーナーの体力に依存します。

たとえば、

「仕込みは自分しかできない」

「発注は全部自分がしている」

「レシピが自分の頭の中にしかない」

という状態です。

少しずつ、

• レシピを整理する
• 製造工程を共有する
• 発注方法を決める
• スタッフに責任者を任せる
• 日々の業務をマニュアル化する

ことで、オーナーが店にいる時間を減らせる可能性があります。

これは経営を続けるためだけでなく、将来的に店を誰かへ引き継ぐ場合にも重要な準備になります。

「オーナーがいなくても回る店」に近づけることは、事業そのものの引き継ぎやすさにもつながります。

選択肢3｜家族やスタッフへの事業承継を考える

店を残したい場合、身近な人への承継も選択肢です。

たとえば、

• 子どもなどの家族
• 長く働いているスタッフ
• 店長
• 一緒に働いてきたパン職人

などです。

すでに店のことをよく知っている人であれば、商品やお客様、地域との関係を引き継ぎやすいというメリットがあります。

ただし、

「長く働いてくれているから継いでくれるだろう」

と考えるのではなく、本人に経営する意思があるのか、資金面をどうするのかなどを確認する必要があります。

後継者については、早めに話し合っておくことが重要です。

選択肢4｜第三者へパン屋を譲渡する

家族やスタッフに後継者がいない場合でも、店を引き継ぎたい第三者を探す方法があります。

いわゆる事業譲渡やM&Aです。

買い手候補には、

• 独立を考えているパン職人
• 既存のパン屋
• 飲食事業者
• 新しくパン事業を始めたい企業
• 未経験からパン屋を始めたい人

などがあります。

第三者への譲渡であれば、オーナーは引退するけれど、パン屋はその場所に残るという形も考えられます。

厨房設備だけではなく、

• レシピ
• スタッフ
• 仕入れ先
• 店名
• ブランド
• SNS
• 常連客との関係

などを引き継ぐケースもあります。

後継者不在による廃業はパン屋だけの問題ではありません。

中小企業庁の報告では、2024年の中小企業経営者の平均年齢は63.59歳まで上昇しており、休廃業・解散した企業の約半数が黒字だったとされています。また、廃業予定企業の約3割が後継者不在を理由としていると報告されています。

「経営が成り立たないから閉める」のではなく、経営者の年齢や後継者の問題から、続けられる事業がなくなってしまうケースもあるということです。

第三者への承継も、店を残すための方法の一つとして検討できます。

選択肢5｜閉店する

検討した結果、閉店を選ぶことももちろんあります。

大切なのは、最初から「続けるか、閉めるか」の二択にしないことです。

閉店する場合には、

• 厨房設備の処分
• 在庫の整理
• 賃貸店舗の原状回復
• スタッフへの対応
• 取引先との精算
• 各種届出

などが必要になります。

一方、閉店前に買い手が見つかれば、設備や店舗、事業そのものを引き継げる可能性があります。

そのため、閉店を決めて店舗を解約したり、厨房設備を処分したりする前に、一度「この店を引き継ぎたい人がいないか」を確認してみることをおすすめします。

「パン屋の廃業とM&Aどっちが得？費用と手残りを比較」でも、閉店と譲渡の違いについて詳しく解説しています。

どの選択肢が合っている？簡単チェック

次のように考えると、方向性を整理しやすくなります。

まだ自分で続けたい
→ 営業時間・商品数・働き方を見直す

店は続けたいが、自分の仕事を減らしたい
→ スタッフへの業務移管を進める

身近に継いでくれそうな人がいる
→ 家族・スタッフへの事業承継を検討する

後継者はいないが、店は残したい
→ 第三者への事業譲渡・M&Aを検討する

事業そのものを終了したい
→ 閉店・廃業を検討する

どれか一つをすぐに決める必要はありません。

複数の可能性を確認したうえで、自分に合った方法を選ぶことが大切です。

「まだ続けられるうち」に考えておく

事業承継で重要なのは、限界になってから考え始めないことです。

中小企業庁も、経営者の高齢化や後継者不在を背景として、早期・計画的な事業承継の必要性を示しています。

パン屋の場合も、「あと半年しか続けられない」という状態になってから買い手を探すより、「数年後には引退したい」という段階から準備を始める方が選択肢を持ちやすくなります。

時間に余裕があれば、

• 店舗の数字を整理する
• 厨房設備を確認する
• レシピをまとめる
• スタッフへ仕事を移す
• 契約関係を整理する

といった準備もできます。

閉店を決める前に「店を残せる可能性」も確認してみる

体力的にパン屋経営がきつくなってきたとき、

「自分が続ける」か「店を閉める」か

だけで考える必要はありません。

営業方法を変える、スタッフへ任せる、身近な人へ引き継ぐ、第三者へ譲渡するなど、いくつかの選択肢があります。

特に長く地域で営業してきたパン屋には、

設備だけでなく、レシピ、スタッフ、仕入れ先、常連客、店名など、これまで積み上げてきたものがあります。

自分が引退することと、そのすべてをなくすことは同じではありません。

「そろそろ体力的に厳しい」

「あと何年続けられるかわからない」

と思い始めたら、閉店を決める前に、今のお店を誰かへ引き継げる可能性がないかを一度確認してみてください。

BakeryBizでは、まだ売却を決めていない段階から、パン屋の店舗売却・事業譲渡・M&Aについて相談できます。

パン屋売却の基本的な進め方については、「パン屋の売却の流れと必要な準備」もあわせてご覧ください。

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参考情報

• 中小企業庁「令和6年度 事業承継・引継ぎ支援事業の評価・報告」
• 中小企業庁「後継者不在による廃業等の発生」
• 中小企業庁「事業承継」
• 中小企業庁「中小M&Aガイドライン（第3版）」

監修・執筆：BakeryBiz編集部
※本記事は公開情報と筆者の実務経験に基づき執筆しています。統計値は出典の算出方法・時点により変動します。
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